En s’attablant dans un bon restaurant, le choix du vin suit généralement celui du plat. Il est plus rare de songer à un cocktail au vermouth fumé pour accompagner son entrée. C’est pourtant la dernière mode anglo-saxonne, qui tente de sortir des alliances traditionnelles.
New-Yorkais et Londoniens font même dans le «foodtail» (alliance de «food» et «cocktail»), ce qui peut pousser l’inventivité à servir un cocktail garni d’une tranche de viande infusée. En France, la pratique est plus modeste : il s’agit de «pairing», soit le mariage de saveurs entre un plat et sa boisson.
A Paris, Lille, Lyon et Bordeaux, experts en mixologie et chefs forment les duos curieux d’une nouvelle gastronomie, qui allie liquide et solide sur la table. «On a le réflexe de penser au vin, explique Taku Sekine, le chef du restaurant Dersou, précurseur ouvert à Paris fin 2014. Mais il s’agit d’un produit déjà fabriqué, acheté à l’extérieur et qu’on ne peut plus remodeler. Le pairing, c’est la possibilité d’inventer le plat et son accompagnement en même temps, selon l’envie.»
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Complémentarité des saveurs
L’établissement n’a donc pas de menu, c’est «carte blanche tous les jours», selon la saison, l’humeur et la créativité de ses deux jeunes patrons. Ce qui signifie une palette de composition élargie au possible, sachant que le cocktail lui-même se pare aujourd’hui facilement d’une épice ou d’un légume frais pioché en cuisine.
Il ne s’agit pas de poser un Bloody Mary à côté d’une entrecôte pour marier les couleurs mais de trouver une complémentarité entre deux saveurs. Comme relever l’acidité manquante d’un plat par un cocktail piqué de pamplemousse. Ou encore de renforcer deux saveurs qui n’ont rien à voir entre elles mais se révèlent lorsqu’elles s’opposent. Vaste terrain de jeu, qui ne demande encore qu’à s’élargir.