Autres que le chocolat noir, blanc et au lait, un 4e type de chocolat est de plus en plus utilisé dans les recettes pâtissières. Néanmoins, il n'est pas reconnu par la loi française, et ce pour diverses raisons.
Noir, blanc, au lait… et maintenant «blond», le chocolat étoffe sa palette de couleurs pour le plus grand plaisir de nos papilles. Depuis 2012, ce chocolat à la saveur très caramélisée fait son bout de chemin dans les cuisines des pâtissiers.
Heureux hasard né d’un accident du chef Frédéric Bau, directeur de la création du chocolatier Valrhona qui réalisait alors une démonstration au Japon, cet aliment arborant une nouvelle couleur a été obtenu après l’oubli d’un chocolat blanc quatre jours durant dans un bain-marie. Néanmoins, il ne pourra égaler le prestige de ses quasi-semblables, dans la mesure où il ne pourra pas légalement être reconnu.
«Comme par enchantement, parce que stocké dans un lieu improbable, eh bien il est devenu blond. J'ai vu ce chocolat à la couleur et à l'odeur incroyable», s’est remémoré le chef à l’origine de cette découverte, auprès de l’AFP.
Pour parvenir à établir les qualités aromatiques et la consistance propre au chocolat blond, sept ans d’essais auront été nécessaires. Même si la recette pour réaliser ce chocolat reste embuée de mystères, un procédé chimique très courant en cuisine, la «réaction de Maillard», est une étape clé pour obtenir la teinte blonde et les caractéristiques gustatives. La réaction évoquée provoque en effet un brunissement des arômes «de cuisson», ainsi que de la matière.
Un chocolat qui ne coche pas toutes les cases
Plus clairement, manger du chocolat blond se rapproche, gustativement, de ce que l’on expérimente en croquant dans du chocolat blanc. En revanche, il faut aussi s’attendre à ressentir des notes de caramel, voire de café torréfié en arrière-goût.
Les pâtissiers, généralement peu enclins à utiliser le chocolat blanc dans leur travail pourront ainsi expérimenter de nouvelles recettes : «Il est très différent en goût des autres chocolats, ça donne en goût quelque chose de très biscuité, très gourmand», explique le pâtissier niçois Philippe Tayac à l’AFP. Pour réaliser une de ses tartelettes, il le marie à la noisette.
Si l'entreprise de Frédéric Bau a bien tenté d'intégrer son chocolat blond au décret de 1976, celui qui réglemente la vente de chocolat dans l'Hexagone, il s'est toutefois heurté à la législation. Celle-ci prévoit une teneur minimale de cacao à hauteur de 35 %, ainsi que trois paliers de couleurs historiques, le noir, le blanc et le lait.
Mais le chocolat blond ne coche pas ces cases : il reste ainsi assimilé à un chocolat blanc. Ce qui ne l'empêche pas de se retrouver sur divers étals, car la France, mais aussi la Belgique et la Suisse, ont flairé le succès commercial de ce produit, avant de se mettre à en fabriquer. De l'autre côté des Alpes, on a aussi créé une quatrième couleur de chocolat, rose cette fois-ci même si cette variété ressemble à s'y méprendre au chocolat blond de Frédéric Bau.