Ouverture de la 552e Foire au Jambon de Bayonne

La 552e Foire au Jambon de Bayonne s'est ouverte jeudi à Bayonne pour se terminer dimanche, alors que le Jambon de Bayonne, un des fleurons de la charcuterie française, vient d'obtenir l'indispensable agrément lui ouvrant les portes du gigantesque marché chinois.

En mars, deux établissements de la filière Jambon de Bayonne dans les Pyrénées-Atlantiques, la FIPSO (abattoir) à Lahontan et les Etablissements Haraguy à Aïcirits (groupe Delpeyrat), sont parvenus à franchir l'obstacle de normes sanitaires drastiques mais incontournables pour décrocher le fameux sésame, normes qui sont appliquées de manière aussi implacable aux Etats-Unis.

"Cinq autres agréments sont en cours d'instruction pour d'autres producteurs", a indiqué à l'AFP Pierre-Emmanuel Brotelande, chargé de communication du Consortium du Jambon de Bayonne.

"La marque collective +Jambon de Bayonne+ a été enregistrée auprès de l'Office des marques chinois et le logo a été déposé. Nous serons présents au SIAL (salon international de l'agro-alimentaire) de Shanghai du 13 au 15 mai", a-t-il ajouté.

L'agence de promotion des produits agro-alimentaires français Sopexa estime le potentiel du marché chinois entre 200 et 450 millions de consommateurs.

Photo
ci-dessus

La 552e Foire au Jambon de Bayonne s'est ouverte le 17 avril 2014 à Bayonne pour se terminer dimanche

[Gaizka Iroz / AFP]

Une véritable manne pour les charcutiers sauf à dire que si le porc est la viande la plus consommée en Chine, la charcuterie n'est pas dans les usages. Il leur faudra donc faire preuve d'inventivité pour chatouiller les papilles des gastronomes chinois.

"Ce n'est pas un problème. C'est une population qui s'occidentalise et est en demande", assure Denis Brillant, boucher-charcutier à Bayonne et un des promoteurs de la Foire au jmabon.

La production annuelle du Jambon de Bayonne, qui bénéficie d'une Indication géographique protégée (IGP) et s'étend sur 22 départements d'Aquitaine, du Poitou-Charentes et des Midi-Pyrénées, avec une zone d'affinage et de séchage concentrée essentiellement sur le bassin de l'Adour, est en forte hausse : 1.186.000 pièces en 2014 pour 650.000 en 1998. Autant dire qu'il est au goût du jour. Il représente 20% du marché français du jambon sec et en est le leader.

Reste à accroître les ventes à l'exportation qui, en 2014, ont atteint un peu moins de 10%.

Tous les espoirs sont permis depuis l'obtention du sésame ouvrant la porte du marché chinois, même si les producteurs savent pertinemment que la conquête de ce marché ne sera pas un long fleuve tranquille.

- Un savoir-faire ancestral -

Photo
ci-dessus

Un vendeur de jambons lors de l'ouverture de la 552e Foire au Jambon de Bayonne le 17 avril 2014, qui se tiendra jusqu'à dimanche

[Gaizka Iroz / AFP]

A Bayonne, la traditionnelle fête du jambon reste fidèle à son ambition première, faire découvrir aux consommateurs un savoir-faire ancestral : "Elle existe depuis 1462 lorsque que le roi Louis XI concéda aux Bayonnais le droit de faire deux grandes foires annuelles de quinze jours chacune, dont l'une avait lieu aux premiers jours du Carême. Elle n'a connu qu'une interruption, pendant l'Occupation de la Seconde Guerre mondiale, et un changement de date, elle s'est déplacée peu avant Pâques pour éviter le Carême", commente Denis Brillant.

Jeudi, dès 09H00 du matin, la foule se pressait sur le Carreau des Halles où se déroulait le concours du meilleur jambon fermier. Une vingtaine de jambons produits par des paysans étaient pesés, sondés et humés par un jury formé de la fine-fleur de la boucherie-charcuterie.

La manifestation se poursuivra crescendo jusqu'à dimanche, avec au menu vente aux enchères de jambons en prolongement du concours, ferme de cochons, démonstration de force basque, foire de produits gastronomiques et moultes animations musicales.

Photo
ci-dessus

Un boucher-charcutier présente ses produits en ce premier jour de la 552e Foire au Jambon de Bayonne le 17 avril 2014, qui se tiendra jusqu'à dimanche

[Gaizka Iroz / AFP]

Cette année, la ville a souhaité ouvrir la Foire au Jambon à la culture avec des expositions d'artistes dont un "mur de mots" : à la manière du célèbre "mur de mots" de l'artiste Ben Vautier à Blois sur la façade de l'Ecole des Beaux-Arts en 1995, des mots tirés du livre "La malédiction du cochon" (Editions Bourin) de l'écrivain-journaliste Jean Weber sont inscrits sur des pancartes multicolores accrochées aux façades d'immeubles entourant les festivités.

On peut y lire, entre autres, et méditer, cette phrase: "L'animal tel qu'on le traite dit qui nous sommes".