Dans le quartier très fréquenté Saint-Ambroise dans le 11e arrondissement à Paris, Marine Bert et Yann Placet viennent d’ouvrir une petite table discrète mais qui fait déjà grand bruit.
Elle a le charme des premières ouvertures. Erso, pour «la vague» en basque, est le premier projet commun de Marine Bert et Yann Placet. Le duo, aux solides références étoilés, y propose une cuisine sophistiquée mais sans chichi et qui tient surtout à rester accessible. C’est en tout cas ce qui saute aux yeux à la lecture de la carte des vins. Elle contient un grand nombre de références en dessous de 35 euros ce qui devient denrée rare dans le giron parisien.
Y a-t-il un lien entre la vague et la sensibilité du chef pour les produits marins ? Ce jour-là le maigre est au menu en entrée. Les assiettes arrivent sans tarder. Pas d’amuse-bouche, le registre est bistro mais gastro. Deux généreux morceaux du poisson (15 euros) s’étalent sur un tarama de sardines avec une sauce ponzu et des petites feuilles de capucine. Ils ont été cuits au binchotan, ce mini barbecue au charbon japonais. Le millefeuille de champignon (15 euros) fait aussi son effet avec mousseline miso, girolles sautées et son condiment à la bergamote.
On poursuit avec un joli plat : une daurade royale (28 euros) servie dans une assiette qui pourrait être la palette d’un peintre : un fumet de poisson fumé, un sabayon herbacé et une formidable de semoule de chou-fleur cru avec des grains de moutarde qui croquent sous la dent. Il y a aussi quelques minis cerfeuils tubéreux dodus à la saveur légèrement sucrée. C’est délicieux. L’assiette implique beaucoup de travail en cuisine.
Le midi, un très compétitif entrée plat ou plat dessert est proposé à 23 euros. On annonce enfin un menu dégustation en cinq services à venir qu’on a hâte de découvrir.
Erso, 18 rue Saint Ambroise Paris 11e