Cheffe étoilée et jurée emblématique de Top Chef, Hélène Darroze vient d’ouvrir Joia Bun, une adresse bistronomique parisienne dédiée aux burgers. De la street food faite maison et revisitée à la sauce basco-landaise.
Quand un diner américain rencontre le Pays Basque. C’est la promesse de Joia Bun, le nouveau restaurant parisien qu’a inauguré Hélène Darroze le 7 mars dernier. Une adresse au cadre rétro et située à deux pas de l’Opéra Garnier, où la cheffe étoilée propose des burgers haut de gamme aux accents des Landes, dont elle est originaire.
Cette offre de street food, l’acolyte de Philippe Etchebest dans «Top Chef» l’avait lancée «pour réagir à la fermeture des restaurants lors de la crise sanitaire en 2020 et 2021». «C’est avec beaucoup de regret que nous avons abandonné cette activité, (mais) j’ai trouvé le lieu idéal pour exprimer cette nouvelle facette de Joia et répondre à la demande insistante des nostalgiques de nos burgers», se félicite-t-elle.
Six burgers à déguster sur place ou à emporter
A l’instar d’autres grands noms de la gastronomie française comme Alain Ducasse qui a inauguré l’an dernier un kiosque de burgers vegan place de la Bastille, Hélène Darroze a donc imaginé chez Joia Bun, une déclinaison de ces célèbres sandwichs préparés à partir de produits de saison et entièrement faits maison. A la carte, vous ne trouverez donc pas de tomates en hiver, mais six recettes (à partir de 14,50 €) à déguster sur place ou à emporter via une vitrine ouverte sur la rue qui permet d’éviter les allers et venues incessants des livreurs à l’heure du déjeuner.
Délaissant l’une des tables hautes (pour deux, uniquement) qui jouxtent la cuisine ouverte, on s’installe finalement sur l’une des banquettes cosy et moelleuses de ce diner parisien, profitant, au passage, d’une playlist rythmée par les tubes de Johnny Hallyday et de légendes du jazz.
De la crise sanitaire, les équipes en ont gardé le QR code scotché sur chacune des tables qu’il faut scanner avec son smartphone pour consulter le menu et commander directement en ligne. Si ce petit carré pixellisé en noir et blanc semble fluidifier le service et évite, par la même occasion, de revivre le sketch de l’addition de Muriel Robin à la fin du repas, il limite tout de même le contact humain. Casquettes vissées sur la tête, les serveurs n'en demeurent pas moins réactifs et souriants.
Du bœuf d'Aubrac fondant et un steak de petit épeautre à tomber
Place à la dégustation avec l’arrivée du burger Pantxoa (du nom en basque du père de la cheffe) avec son bun aux graines de pavot et sésame très aérien qui renferme bœuf haché d’Aubrac saignant, guanciale (joue de porc séchée), échalote au vin rouge, sauce barbecue, et fourme d’Ambert.
Savoureux, mais pas autant que l’Amatxi, un burger végétarien qui a conquis l’ensemble des convives, même ceux qui ne jurent que par la viande. Son subtil mélange de pesto et de noisettes sublime le steak de petit épeautre, et se marie parfaitement avec le fromage bleu de brebis basque fumé, les champignons et les oignons rouges.
En accompagnement, on se laisse tenter par un Fried chicken (12 €), des morceaux de poulet jaune tout droit venu des Landes, marinés dans du lait ribot, puis frits et relevés grâce à une note appréciée de citron vert. Les pommes de terre au romarin (6 €) qui remplacent les traditionnelles frites, sont en revanche décevantes car trop croustillantes. Et on peine à retrouver le goût du fromage de brebis râpé.
Si Joia Bun ne propose pas de menu incluant une boisson ou un dessert, on ne résiste pas à l’appel d’un maritozzo à la pâte à tartiner aux noisettes (6 €), cette délicieuse brioche fourrée à la crème qui fait des ravages en Italie. Et qui reste le plaisir coupable d'Hélène Darroze. On la comprend.
Joia Bun, 16, rue de la Michodière, Paris (2e). De 11h30 à 15h, et de 18h à 23h, en semaine. Service en continu le week-end.