La cheffe la plus étoilée au monde s'est associée à Marmiton pour revisiter 60 recettes du quotidien compilée dans un livre. Parmi elles, on retrouve celle de la betterave en croûte de sel.
Anne-Sophie Pic présente sa version de la salade de betteraves twistée par le carvi, une épice proche de l'aneth.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à sel au carvi :
- 5 betteraves crues de taille moyenne
- 1 kg de farine T45
- 130 g de sel fin
- 30 g de carvi
- 250 g d’eau
Pour la crème au carvi :
- 200 g de crème fraîche
- 12 g de carvi
Pour la purée de betteraves :
- 300 g de parures de betteraves
- 50 g de crème au carvi
- Sel
Pour le pesto à l’aneth :
- 100 g d’aneth
- 30 g d’eau
- Huile d’olive
- Sel
Pour la vinaigrette de betterave au carvi :
- 100 g de jus de betteraves
- 50 g d’huile d’olive
- 30 g de vinaigre balsamique blanc
- 8 g de carvi Sel, poivre
Pour les finitions :
- Pousses et fleurs d’aneth
Ustensiles : Blender, rouleau à pâtisserie, mandoline, poche à douille
Préparez la cuisson en croûte de sel. Mixez finement le carvi. Mélangez la farine, le sel et les trois quarts du carvi en poudre, ajoutez progressivement l’eau, et amalgamez le tout jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Réservez.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Lavez les betteraves. Étalez la pâte à sel au rouleau, d’une épaisseur de 0,5 cm. Saupoudrez-la avec le reste du carvi en poudre, puis enrobez chaque betterave de pâte à sel, le côté de la pâte saupoudré de carvi en contact avec la betterave, en formant une belle boule homogène.
Veillez à ce qu’il n’y ait pas trop de surplus de pâte à la base. Déposez les betteraves sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 1 h environ, selon la taille des betteraves, qui doivent être encore légèrement fermes à la fin de la cuisson. Laissez reposer 30 minutes à la sortie du four.
Une cheffe dans ma cuisine, Marmiton x Anne-Sophie Pic, Éditions Michel Lafon, en vente dès le 20 octobre, 19,95€
