Auréolée de sa couronne d’étoiles – huit au total -, la cheffe Anne-Sophie Pic poursuit sa recherche d’une cuisine délicate, tout en douceur pour le palais.
A Paris, son restaurant la Dame de Pic est sans doute la meilleure porte d’entrée pour celui qui n’a jamais gouté à la cuisine de la cheffe la plus étoilée du monde. Cet établissement discret, en plein cœur de la capitale, est une vitrine fidèle de son savoir-faire et de ses créations dont certaines flirtent avec le sublime.
Il faut savoir qu’Anne-Sophie Pic est une grande buveuse de thé. Une passion qu’elle tient sans doute de son premier voyage au Japon à l’âge de 20 ans. C’est donc en toute logique que l’accord mets/vin soit en fait un accord mets/boisson avec plusieurs infusions. Ce parcours gustatif qui sort des sentiers battus a été élaboré avec sa sommelière argentine, Paz Levinson.
©aurelie-lamour
Il s’illustre avec l’huître gélifiée dans son eau à la crème glacée au combawa et au shiso. Le plat est accompagné non pas d’un blanc sec trop convenu, mais d’un déstabilisant distillat de sirop de sencha.
Les incroyables berlingots au camembert
Point d’orgue du menu «Rhône en scène» en cinq étapes, les berlingots au camembert fermier incarnent sans doute la version la plus aboutie de ce qui fut au commencement un simple accompagnement.
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La puissance de l’emblématique fromage, emblème de la gastronomie française, succède à la douceur de la pâte. Une émotion qui ne peut pas laisser indifférent. Ces petites tueries délicates s’accompagnent d’un consommé de champignon à la saveur franche. Et pour le détail, des petites feuilles taillées dans des champignons à la façon d’un orfèvre viennent sublimer ce plat. Il se déguste avec un saint-peray et un thé sobacha (sarrasin).
La Saint-Jacques, à la cuisson parfaite, est quant à elle servie avec une série de choux de toutes les couleurs et surtout un agrume qui intrigue : le kabusu (proche du pamplemousse) du Mas Bachès.
©MaisonPic
L’expérience gastronomique se poursuit avec un bel hommage au fromage saint-marcellin de sa région. Il se décline dans une mousse aérienne à la chartreuse verte et aux bourgeons de sapin, véritable caresse pour le palais. Les quelques bouchées de la dégustation éclipsent ainsi des heures de travail et de réflexion de la cheffe. Des émotions qui achèvent de convaincre de la nécessité d’un voyage à Valence pour vivre l’expérience trois étoiles d’Anne-Sophie Pic.
La Dame de Pic, 20, rue du Louvre, Paris 1er (menu à partir de 90€).