Décédé ce lundi à Genève, le grand chef Joël Robuchon s'était fait connaître avec un plat relativement simple : la purée de pommes de terre, devenue son « plat signature ».
Offerte en garniture des plats chauds des Ateliers et des autres restaurants du chef étoilé, la purée de pomme de terre de Joël Robuchon compte des fans partour dans le monde.
Elle est née dans les cuisines du restaurant le Jamin, que Joël Robuchon avait racheté avec son épouse Jeannine en 1981. Le chef avait décidé de revisiter ce plat très simple qui fait partie intégrante de la culture française et qui rappelle l'enfance.
Un pied-de-nez aux critiques
En décidant de s'attaquer à la purée de pommes de terre, Joël Robuchon fait une sorte de pied-de-nez aux critiques et à tout ceux qui s'étaient habitués à le voir développer des plats luxueux et complexes : tourte de canard au foie gras et à la sauce rouennaise, lièvre à la royale du sénateur Couteaux, raviolis de langoustine aux truffes, etc...).
La purée de pommes de terre de Robuchon est particulièrement onctueuse. Elle contient 25% de beurre de baratte, le chef estimant que c'est le gras qui lui confère son goût et son moelleux. Ainsi pour 1 kilo de pommes de terre (ratte ou BF 15), il faut 20 à 30cl de lait entier et 250 grammes de beurre, ainsi que du sel de mer.
Les cuisiniers de l'Atelier Saint-Germain à Paris utilisent ainsi près de 1 tonne de beurre Bordier 1er cru par mois. Préparée dès 7 heures du matin, la purée est ensuite touillée à plusieurs reprises durant la journée, mais jamais réchauffée. Ce qui garantit qu'elle restera toujours aussi délicieuse.
