Un vin vieilli dans la mer est-il vraiment meilleur? Pour en avoir le coeur net, le responsable d'un grand cru du Bordelais et ses amis, un tonnelier et un ostréiculteur, ont mené une expérience oenologique originale, un "banc d'essai" entre terre et mer.
"C'est d'abord une histoire de copains, ça a germé dans la tête de l'un et ça a été repris par les autres", explique Bruno Lemoine, directeur général et vinificateur du Château Larrivet Haut-Brion (sud-ouest de la France), en présentant mardi à la presse les résultats "surprenants" de l'expérience mais "suffisamment intéressants" selon lui pour être rendus publics.
"J'avais entendu un tas d'histoires sur le vieillissement en mer", concernant par exemple les vins de Bandol ou les bordeaux envoyés en Inde au XVIIIe siècle par le viticulteur Louis-Gaspard d'Estournel, dont les invendus seraient revenus en France bien meilleurs qu'ils n'étaient initialement, dit-il.
"Ca m'a amusé, questionné, et lorsqu'en 2009 nous avons eu un millésime exceptionnel, riches en tanins, je me suis dit qu'il fallait faire quelque chose avec ça", raconte M. Lemoine.
Il confie donc à son ami Pierre-Guillaume Chiberry, de la tonnellerie Radoux, la réalisation de deux petites barriques de 56 litres, pour prolonger le vieillissement de son vin rouge durant six mois supplémentaires. L'un sera conservé de manière classique dans un chai du château, l'autre immergé dans un prestigieux parc à huîtres du bassin voisin d'Arcachon, le Parc de l'Impératrice.
M. Chiberry met ses trois Meilleurs ouvriers de France à l'ouvrage pour réaliser les deux fûts, à la main et simultanément pour leur donner des caractéristiques identiques et ne pas fausser ainsi les paramètres de l'expérience.
Pris au jeu, les salariés de la tonnellerie livreront même les deux fûts à vélo jusqu'au domaine de M. Lemoine, distant de 150 km, pour qu'ils soient remplis du cru 2009 "classique" en juin 2011.
Osmose
Alors que la première barrique, baptisée "Tellus" (déesse romaine de la Terre) reste au chai, la seconde, nommée "Neptune" (dieu de la mer) est embarquée sur le bateau de l'ostréiculteur Joël Dupuch pour être placée dans son parc, "au point zéro des marées basses".
Par souci de protection, le fût est placé dans une enceinte de béton dotée d'un couvercle et enchaîné. "Le tonneau pouvait bouger un peu" et a donc dû subir un phénomène de tangage ou de roulis, explique Joël Dupuch, qui estime qu'il a dû se retrouver brièvement à l'air libre 25 à 30 fois durant les six mois de vieillissement.
Les deux barriques ont été sorties fin janvier pour être mises en bouteille, goûtées par les expérimentateurs et analysées par un laboratoire vinicole.
Si la cuvée "Tellus" ayant poursuivi sa maturation en chai a quelque peu déçu, "Neptune" a réservé de bonnes surprises.
"Quand on l'a goûté, il était bien mieux que ce qu'il aurait dû être", avec du "moëlleux et de la complexité" qu'on ne retrouve pas chez son cousin terrien, plus "austère", estime Bernard Burtschy, dégustateur-expert.
Les analyses en laboratoire ont confirmé qu'il y avait bien eu des échanges "par osmose" entre le vin de la barrique et la mer environnante, malgré une bonde en inox parfaitement étanche.
En six mois, le "Neptune" a perdu de l'alcool et a vu sa teneur en sodium augmenter, d'où ses saveurs légèrement salines qui "affinent les tanins". "Autrefois, les Romains rajoutaient un peu d'eau salée dans leur vin", rappelle M. Burtschy, "et l'on sait que le sel est un exhausteur de goût".
"On goûte aujourd'hui à un instant +t+, mais après, il faut voir comment le vin continue à évoluer", souligne M. Lemoine, qui souhaite suivre sur dix ans cette cuvée sous-marine et va travailler "sur d'autres types d'élevage et de barriques".