Pendant les fêtes, il peut être tentant d’acheter du foie gras en grande quantité. Pour conserver le surplus, il est tout à fait possible de le congeler. Voici la marche à suivre.
Avec une production qui devrait atteindre plus de 9.800 tonnes, en 2023, selon le Comité interprofessionnel des Palmipède à Foie Gras (CIFOG) rassemblant des producteurs et des industriels, le foie gras demeure l’un des mets les plus populaires à Noël. D’après l’organisme, il s’agirait même du produit festif préféré de 75% des Français, devant le saumon fumé et la traditionnelle bûche. S’il se conserve le plus souvent au réfrigérateur, cet aliment supporte aussi très bien la congélation. Voici comment conserver toute sa saveur dans ces conditions.
Congeler le foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit est parfois préféré pour son onctuosité obtenue grâce à une température de cuisson comprise entre 70 et 85 °C. Il se cuit notamment, au torchon, c’est-à-dire plongé entièrement enveloppé pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau salée puis refroidi. Au réfrigérateur, il se conserve entre 0 et 4 °C pendant 21 jours (sous-vide) et 24 heures, après ouverture.
Pour le congeler, il suffit de le trancher, de l’envelopper dans deux à trois couches de film alimentaire transparent puis dans du papier aluminium et de placer le tout dans le congélateur entre -18 est -25 °C. Les spécialistes conseillent de congeler le produit le plus tôt possible afin de préserver sa saveur et éviter l'oxydation. Cette méthode s'applique aussi au foie gras cuit entamé soumis à une température de 90 à 110 °C.
Il est préférable de les consommer sous 1 mois.
Congeler le foie gras non entamé
Qu’il soit cuit (conditionné sous vide) ou mi-cuit, s’il n’est pas ouvert, le foie gras se place dans son emballage d’origine directement dans le congélateur. Il tiendra ainsi entre 6 à 10 mois.
Le foie gras cru, se conservant habituellement au réfrigérateur durant une semaine, peut être cuisiné en terrine, par exemple, avant d’être congelé sous plusieurs couches de films et de l’aluminium comme précédemment indiqué.
À noter, qu’il n’est pas nécessaire de congeler le foie gras en conserve. Il se stocke tout simplement à température ambiante, à l’abri de la lumière jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage, soit pendant plusieurs années.
Décongeler le foie gras
Sensible, le foie gras nécessite une décongélation lente permettant de préserver sa texture. L’usage du micro-ondes est donc à éviter. Il se place plutôt pendant 24 à 48 h dans la partie inférieure du réfrigérateur avant d’être dégusté ou cuisiné.