Dans son livre «Autodidacte, cuisine sensible et bienveillante», le jeune chef Julien Sebbag dévoile 40 recettes inspirantes. Parmi elles, celle du strudel aux pommes flambées au Calvados et à la crème de marron et chantilly verveine.
Julien Sebbag revisite la recette du strudel, gâteau iconique de la cuisine juive ashkénaze, que lui préparait sa maman quand il était enfant.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte feuilletée
- 140 g de beurre
- 150 g de farine T55
- 1 cuillérée à café de sel
Pour le strudel
- 3 pommes
- 1 noisette de beurre
- 1 verre de jus de pomme
- 25 g de raisins secs
- 250 g de crème de marron
- 8 g de noix ou noix de pécan
- 1 cuillérée à café de cannelle en poudre
Pour le lustrage
- 1 ou 2 jaunes d’œufs
- 20 g de cassonade
Pour la chantilly
- 50 g de crème liquide
- 20 g de sucre
Préparation
Faire une pâte et rabattre les extrémités au milieu à plusieurs reprises pour créer plusieurs couches. Plus on ajoute de tours, plus la pâte sera légère et feuilletée. Ici, 3 tours suffisent.
Éplucher les pommes et les couper en morceaux. Les faire poêler avec une noisette de beurre. Quand elles sont bien colorées, ajouter la moitié du verre de jus de pomme et laisser mijoter 10 minutes jusqu’à évaporation. Mettre les raisins secs dans une petite casserole avec le reste du jus de pomme et monter à ébullition. Stopper le feu et laisser refroidir à couvert. Normalement, les raisins secs seront gonflés et réhydratés.
Étaler la pâte feuilletée à la sortie du frigo. Idéalement, sur un plan légèrement froid et fariné. Cela empêche la pâte de se trouer. Tapisser d’abord la pâte de crème de marron. Déposer par-dessus les pommes cuites qui ont refroidi. Elle doivent être bien réparties. Puis placer les raisins secs égouttés, les noix de pécan concassées et un nuage de cannelle sur le tout. Rouler enfin le strudel sur lui-même le plus serré possible.
Peigner le boudin de jaune d’œuf et saupoudrer en cassonade un peu partout. Couper les extrémités si besoin. Faire cuire 22 minutes à 190°C.
Mixer la crème liquide avec le sucre pour réaliser la crème chantilly. Julien Sebbag conseille de faire infuser la crème dans de la verveine ou de la menthe séchée avant pour laisser une longueur en bouche. Couper une belle part de strudel encore un peu tiède avec une belle cuillérée de crème chantilly et un dernier nuage de cannelle.
«Autodidacte, cuisine sensible et bienveillante», de Julien Sebbag, éd. Flammarion, 29,90 €.