C’est dans les anciens locaux de Spring que Tom Meyer s’est installé. Et son restaurant Granite semble bien parti pour connaître le même succès que celui de Daniel Rose. En quelques mois, cet ancien chef d’Anne-Sophie Pic a fait couler beaucoup d’encre avec sa cuisine de haute volée.
A l’heure où les restaurants connaissent une baisse de fréquentation, le jeune chef de 27 ans peut même se targuer de faire le plein : tout Paris se presse pour découvrir sa cuisine savoureuse et technique, fruit de sa prestigieuse expérience.
Dans cette aventure parisienne, il se lance avec Stéphane Manigold (Maison Rostang, Substance, Contraste…).
Deux plats marquent durablement celui qui a la chance de s’attabler à Granite.
© Paul Stefanaggi
Il y a d’abord le superbe pigeon de Racan, cuit sur le coffre et accompagné de brocolis grillés. Le fondant de la chair de la volaille contraste avec la délicate couche de grué de cacao et de millet qui le recouvre. Le tout croque et dévoile un éventail de saveurs qu’on viendra bousculer avec un condiment au combawa. C’est superbe.
Le deuxième temps fort du menu s’incarne dans un plat qui est déjà la signature du Jurassien : le gnocchi au cœur coulant. Une réalisation qui aura nécessité des heures de mise au point en cuisine. «Au départ, je voulais avoir un féculent à la carte. C’est un peu régressif», explique le chef. Au final, il offre dans l’assiette un spectacle étonnant quand l’enveloppe se fend et déverse son flot encore tiède de coquillages au fenouil et à la coriandre.
© Paul Stefanaggi
A l’image des mythiques berlingots de son ancienne patronne Anne-Sophie Pic, la recette peut se décliner en différentes versions. D’ailleurs pour le nouvel an, il a été question de cœur au caviar.
Avec ces deux réalisations (à découvrir dans le menu en sept services à 125 euros), Tom Meyer annonce la couleur mais fixe aussi un cap. Il espère décrocher rapidement sa première étoile au guide Michelin. Discret mais déterminé, il doit aussi tenter cette année le difficile Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France».
© Valentin
Granite, 6, rue Bailleul, Paris 1er