Le phénomène des dark kitchen – des cuisines fantômes uniquement dédiées à la livraison à domicile – est en plein essor. La start-up française Not So Dark vient d’annoncer une levée de fonds de 20 millions d’euros, la plus importante sur ce créneau.
Ses deux fondateurs, Clément Benoit et Alexandre Haggai, disposent maintenant de moyens importants pour développer leur modèle de restauration d’un nouveau genre qui a su séduire les investisseurs.
Leur concept ? Une cuisine géante optimisée au maximum et fermée au public qui produit dans un temps très court des repas destinés à être vendus sur Uber Eats et Deliveroo. Autre particularité, les marques sont pour la plupart inconnues du public : elles sont entièrement virtuelles et créées par la start-up pour répondre aux envies des consommateurs.
« Pour nous, le nerf de la guerre c’est la création des marques. A l’aide d’algorithmes, nous allons relever les tendances puis à partir de là créer un nouveau concept. Ensuite, nous prenons les meilleurs chefs pour créer les produits, et la meilleure agence de communication pour développer le marketing et les faire connaître » explique Clément Benoit, co-fondateur.
Les deux fondateurs de Not So Dark ©DR
Les plus gros succès viennent des marques positionnées sur un créneau où la concurrence est relativement faible. Par exemple le filon burger est embouteillé, mais celui des yakitoris (brochettes japonaises) disponible. Aujourd’hui Not So Dark dispose d’une quinzaine d’entités dont les non-utilisateurs de Deliveroo et d’Uber Eats n’ont jamais entendu parler.
Et ça marche : la marque Como Kitchen représente aujourd’hui, en volume, l’équivalent de McDonalds en delivery. Ses plats healthy inspirés du régime crétois sont préparés dans ces dark kitchen qui peuvent faire jusqu’à 500 mètres carrés. Les conditions d’hygiènes y sont très strictes assure Not So Dark. « Il s’agit plus de laboratoire que de cuisine, le terme « dark » est un peu péjoratif. Nos installations sont bien plus sûres en matière d’hygiène qu’une vieille cuisine de 10 mètres carrés» avance le cofondateur de la start-up.
Sur place, les équipes tournent à plein régime. On compte entre 60 et 70 personnes par site. Leur travail est planifié et mutualisé à l’extrême. « Grace à la technologie, nous optimisons tout dans les unités de production. Par exemple, on arrive à anticiper le nombre de commandes à l’aide du « machine learning » si bien que les employés travaillent autant pendant les périodes de basse activité que pendant les pics.» explique Clément Benoît.
Spécificité des dark kitchen, il n’y a pas d’accueil client. L’absence de serveurs permet de réaliser de sérieuses économies par rapport à un restaurant classique, soit moitié moins.
Actuellement Not So Dark dispose d’une dizaine de sites répartis à Paris mais aussi en régions. Elle affiche un chiffre d'affaires mensuel d'un million d'euros, pour une croissance de plus 30% par mois et emploie 150 personnes. L’arrivée de nouveux investisseurs va lui permettre de se déployer en régions et en Europe. Une trentaine d’ouvertures sont attendues d’ici à la fin de l’année.