Élément incontournable des Ramen, la célèbre soupe de nouilles japonaise, l’œuf Ajitama – appelé Ajitsuke Tamago au pays du soleil levant – possède une saveur particulière. Voici comment les préparer.
Pour préparer les œufs Ajitama – qui sont, pour simplifier, des œufs mollets marinés – il est recommandé de les sortir à l’avance du frigo afin qu’ils soient à température ambiante (si ce n’est pas possible, ajouter environ 1 minute de cuisson). Avant la cuisson, perforer l’œuf avec une grosse aiguille, ou un perce-œuf si vous en avez, au niveau de la partie inférieure de l’œuf (aussi appelée la chambre à air). Cela permet à la coquille de ne pas se briser.
Plonger les œufs dans l’eau frémissante environ 6 minutes. Penser à les retourner pendant la première minute afin que le jaune reste centré à l'intérieur. Une fois la cuisson terminée, les plonger immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Écaler délicatement les œufs. Attention, les œufs mollets sont fragiles, donc il est important d'y aller doucement. Vous pouvez les tremper dans l’eau froide afin d'enlever les éventuels éclats de coquille. Préparer la marinade.
Ingrédients pour la marinade :
250 ml de saké
250 ml de dashi (possible de l’acheter en poudre)
125 ml de mirin
125 ml de sauce soja (salé)
125 g de sucre
Mélanger les ingrédients dans une casserole, faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout, environ 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement. L’alcool contenu dans le saké et le mirin va s’évaporer, vous pouvez stopper la cuisson une minute après l’apparition de la fumée. Mettre la marinade de côté, laisser refroidir.
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Munissez-vous d’un sac congélation, mettez-y les œufs, puis verser la marinade. Refermer hermétiquement le sachet (possible de les mettre également dans une boîte hermétique, faire attention que les œufs soient complètement submergés), avant de le placer au frigo. La durée est variable, entre 1h à 2 jours (temps idéal : 24h).
Au moment de poser l'oeuf dans votre bol de Ramen, pensez à les sortir en avance du frigo, afin qu'ils se mettent à température ambiante. Si ce n’est pas possible (ou si vous avez oublié), vous pouvez les plonger 20/30 secondes dans l’eau chaude des nouilles que vous venez de préparer. ATTENTION : Pour réussir à le couper en deux à la perfection, humidifier la lame du couteau avant la découpe. C’est encore mieux si vous possédez un fil en acier ou un fil de pêche pour le faire.