C’est la «to-do list» que les gastronomes veulent avoir effectuée avant de mourir. Hélène Luzin a compilé dans un bel ouvrage les «50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie».
On y retrouve les plus grands noms de la gastronomie française, de Ducasse à Marx en passant par Gagnaire. L’auteur les a tous rencontrés pour qu’ils racontent la genèse de ces recettes devenues mythiques.
La soupe aux truffes VGE
Paul Bocuse n’est plus depuis un an, mais sa cuisine généreuse demeure grâce à ceux qui l’ont côtoyé, comme Christophe Muller. Parmi ses plats emblématiques figure évidemment la soupe aux truffes VGE, créée en 1975 pour le président de la République d’alors, Valéry Giscard d’Estaing. On apprend qu’elle se prépare avec 80 gr de truffes fraîches, mais aussi du foie gras cuit, des blancs de poulets et une carotte.
[©Matthieu Cellard]
La bulle du Marais
Avec sa table La Grenouillère à la Madelaine-sous-Montreuil qui a agité tout le gratin de la presse gastronomique, Alexandre Gauthier est souvent cité comme possible 3 étoiles au guide Michelin. Sa bulle du Marais est une véritable œuvre d’art. C’est d’ailleurs un artiste, Georges Mathieu, qui lui a inspiré ce mets. Une bulle de sucre tout en légèreté à l’intérieur de laquelle se nichent deux glaces à l’oseille et à la menthe fraîche.
[©Matthieu Cellard]
L’os à moelle de Frédéric Anton
Le célèbre chef qui officie au Pré Catelan (et depuis peu au Jules Vernes de la Tour Eiffel) Frédéric Anton a fait le tour du monde avec son os à moelle avec sa texture cuite inédite. Décliné en plusieurs variations selon les saisons, ce plat attire à lui seul des clients du monde entier.
[©Matthieu Cellard]
Jardin de légumes croquants de Kei Kobayashi
Cette salade de légumes est si jolie que les clients hésitent à « casser » ce travail. Composé avec minutie avec des légumes « cuit-croquants » elle ressemble à un petit jardin zen. Kei Kobayashi y décline tout un éventail de saveurs : sucré, acidité, amertume et salé.
[©Matthieu Cellard]
La soupe d’artichaut de Guy Savoy
Le maître de la Monnaie de Paris est un grand adorateur de l’artichaut. Et la soupe qu’il en fait figure toujours au menu de sa table 3 étoiles depuis près de trente ans. C’est d’abord une histoire de combo. Il y a la texture « ni liquide, ni épaisse » et puis surtout cette brioche diabolique tartinée de beurre de truffe qu’on trempe avec les doigts pour que le plaisir soit régressif.
[©Matthieu Cellard]
50 plats de grands chefs, Hélène Luzin, éd. La Martinière, 39€