L'heure de gloire de l'éclair

Après les macarons il y a une dizaine d'années et plus récemment les choux à la crème, voici l'heure de gloire de l'éclair, autre pâtisserie française traditionnelle, à qui deux temples sont nouvellement dédiés à Paris.

Christophe Adam, pâtissier de 40 ans, a "l'impression de vivre et coucher" avec les éclairs depuis 2002, année où il a remis au goût du jour cette pâtisserie chez Fauchon, dont il a été le directeur de la création.

Une passion telle que cet "entrepreneur dans l'âme" a quitté le confort de la célèbre épicerie de luxe en septembre 2011 pour ouvrir la semaine prochaine "L'Eclair de génie", une boutique dans le quartier du Marais à Paris (IVe) dédiée à ce long gâteau, dont la version moderne remonte au milieu du 19e siècle, et à la truffe.

"Année après année, l'éclair est devenu ma pâtisserie plaisir, j'aime bien le décliner, jouer avec, car la création autour de l'éclair, il y en a pour 50 ans!", raconte Christophe Adam à l'AFP. Le pâtissier souhaitait aussi revenir à sa "première façon de travailler" en les fabriquant à la main, le matin.

Guillaume Simonnet et ses trois autres associés ne sont pas pâtissiers. Agés de 24-25 ans, ils viennent du marketing, de la communication, de la finance mais se sont passionnés pour l'éclair.

"Il rappelle l'enfance. C'est souvent la première pâtisserie qu'on déguste, la première qu'on se fait offrir par ses parents ou grands-parents", explique M. Simonnet qui le trouve également "pratique à manger, bon et gourmand".

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Un pâtissier prépare un éclair à l'Atelier de l'éclair à Paris, le 6 décembre 2012

[Miguel Medina / AFP]

 

Les quatre associés ont donc engagé des pâtissiers et ouvert mi-novembre "L'Atelier de l'écair" (Paris IIe) avec au menu 24 parfums sucrés et salés en différentes tailles (de 8 cm à 30 cm et plus) pour s'adapter à toutes les occasions et tous les publics, entreprises et particuliers.

La vogue de l'éclair n'est pas nouvelle, mais qu'il soit devenu un support de création l'est plus.

Il figure toujours en tête des ventes dans les pâtisseries et se vend aussi en librairie, avec la sortie l'an dernier de divers livres pratiques pour réussir à la maison ce petit gâteau, y compris un signé Christophe Adam.

Est-ce facile à faire? "Non, c'est compliqué. On ne garde que 80% de la production de pâte à choux pour qu'ils soient tous parfaits", affirme à l'AFP Fabien Rouillard, chef pâtissier exécutif chez Fauchon. "On a éradiqué les crèmes pâtissières qui se faisaient avant, plutôt lourdes. On est passés sur des crémeux, des crèmes anglaises montées et même des purées de fruits", poursuit-il.

L'épicerie de luxe en vend 40.000 par an rien que dans le magasin phare de la place de la Madeleine à Paris dont 10.000 au chocolat, parfum classique s'il en est et qui avec le caramel, la vanille et la version éclair du Paris-Brest représentent en tout 50% des ventes.

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Création pâtissière autour de l'éclair, chez Fauchon à Paris le 6 décembre 2012

[Miguel Medina / AFP]

 

Pendant trois jours, un week-end par an depuis cinq ans, Fauchon ne vend même que des éclairs, rééditant une vingtaine de recettes pâtissières, alors qu'habituellement, entre 5 et 8 parfums sont proposés.

Christophe Adam se concentre aussi sur une gamme resserrée pour "travailler le goût plutôt que faire du buzz. Je veux que les gens reviennent parce que c'est bon", insiste-t-il.

A la Maison du chocolat, le directeur général Geoffroy d'Anglejean-Chatillon revendique de n'avoir à l'année que trois parfums (chocolat, caramel et café) auxquels s'ajoute un autre, saisonnier, comme le marron l'hiver. "On veut qu'au bout du bout le goût soit exceptionnel et que cela laisse un souvenir, une expérience".

Les grandes enseignes de luxe craignent-elles l'arrivée de ces boutiques spécialisées? "Non, cela profite à la famille éclair dans son ensemble!", assure M. d'Anglejean-Chatillon.