C’est une tendance venue d’outre-Atlantique qui se développe de plus en plus dans les cuisines parisiennes : la raw food, ou l’art de cuisiner les aliments crus. Tataki, ceviche, tartare… Pour certains, il s’agit même d’un véritable mode de vie, car les aliments conservent ainsi leurs vitamines et leurs minéraux.
42 Degrés
[© 42 Degrés]
C’est la température qu’il ne faut pas dépasser lors de la cuisson pour conserver tous les nutriments des aliments à laquelle fait référence le nom de cette table vegan. Chez 42 Degrés, tartine de légumes, lasagnes végétales, burgers veggie, makis de légumes, chips de kale ou cheesecake maison sont cuits sans dépasser cette limite précise. Un défi en termes de création culinaire, à base d’ingrédients 100 % végétaux, autant qu’un soin apporté à la valeur nutritive de ce qu’on y sert.
On vient dans ce décor de bistrot chic, composé de tables noires, murs en brique claire et banquettes rouges, pour un menu simple et rapide le midi, au prix de 20 euros. Celui du soir, plus étoffé, peut atteindre les 42 euros, voire 85 euros, pour une formule duo, quand le brunch dominical (de midi à 16 heures), composé d’une boisson chaude et d’un smoothie frais, relevés d’un buffet à volonté, vaut 33 euros. Inauguré fin 2013, l’établissement, qui craignait que les Parisiens soient un peu sceptiques face au concept, a su se tailler une réputation de grande qualité.
42 Degrés, 109, rue du Faubourg-Poissonnière (9e).
Raw Restaurant
[© T. Duval]
Attablé dans cet établissement au décor cosy, le premier détail qui attire l’œil est la vue sur la statue restaurée de la Vierge à l’enfant, qui trône rue de Turenne. Le spectacle est tout aussi réjouissant dans l’assiette. Fort de son expérience au Will (75, rue Crozatier, 12e), le chef William Pradeleix a concocté une carte qui se déguste toute crue. Le tataki de veau au sésame est un régal. Pour le poisson, le sashimi de Barramundi est décliné en mode agrumes avec une nage de yuzu. On pourra l’accompagner d’une mousse de ricotta à l’huile d’agrumes avec des morceaux d’artichauts ou bien de haricots verts étonnamment croquants avec une crème de citron vert. Pour le dessert, la mousse réglisse et sa gelée réserve de belles sensations avec son jeu de texture. Les assiettes (de 9 à 15 euros) se commandent à plusieurs et peuvent se partager. Côté vins, le Chablis domaine de Chantermerle sublimera la dégustation.
Raw Restaurant, 57, rue de Turenne (3e).
La Cevicheria
[© La Cevicheria]
Le plat, originaire du Pérou, a trouvé naissance dans l’ère précolombienne, au premier siècle. Poisson cru mariné au citron vert, le ceviche demeure, deux millénaires plus tard, ultrapopulaire en Amérique latine et gagne désormais ses galons en Europe. Depuis juillet 2013, c’est à La Cevicheria, rue Bachaumont, qu’on peut y goûter. Daurade, thon, poulpe, bœuf, champignons… Les variantes s’accompagnent de guacamole, salade de quinoa et purée de patates douces. La greffe sud-américaine a si bien pris qu’une deuxième annexe a ouvert, au début de cette année, dans le 10e, à deux pas de la gare de l’Est. Grands murs délabrés, mangés de plantes vertes grimpantes, vieux parquet sur lequel sont installées tables et chaises en bois : on y retrouve une formule équivalente.
La Cevicheria, 14, rue Bachaumont (2e). 12, rue Martel (10e).
Gentle Gourmet
[© Gentle Gourmet]
Ce sont des assiettes colorées, à l’apparence impeccable, que garnit le Gentle Gourmet, bistrot chic à mi-chemin entre la place de la Bastille et le quai de la Râpée, accessible depuis 2012. Pour une cinquantaine d’euros par repas, on y déguste une cuisine semi-gastronomique, vegan et sans gluten, qui valorise les produits crus. La carte varie à chaque saison. En ce moment, fondant d’avocat ou salade de pissenlits précèdent un burger de champignons ou des cannelloni aux courgettes. L’ensemble se conclut par un macaron pêche de vigne, une tartelette aux griottes meringuée ou un crumble vanille et ses fraises. Des douceurs que l’on pourra retrouver en décembre lors de l’ouverture de leur propre pâtisserie.