Le boulanger Jean-Yves Boullier se lève à 2H00 du matin et la première chose qu'il regarde c'est la météo : à prendre en compte pour réussir une baguette parfaite, que la France compte inscrire en 2021 au patrimoine mondial de l'Unesco.
« Rater la baguette, cela peut arriver, on est très dépendant de la météo, on doit prendre la température des pâtes, de l'eau, du fournil », explique le boulanger. Idéalement il faudrait qu'il fausse chaud- mais pas plus de 22 degrés - humide, mais pas trop, sinon les pâtes relâchent et le pain se ramollit.
De la farine, de l'eau, de la levure et du sel : la recette est simple mais l'art est difficile pour ce joyau de la gastronomie française qui sera à l'honneur dans le pays lors de la traditionnelle Fête du pain du 13 au 19 mai.
Parce qu'outre les gestes indispensables comme un pétrissage lent, une longue fermentation, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, tout repose sur un savoir-faire, expliquent les professionnels.
La baguette, symbole de la France
Symbole de la France, la baguette est cependant un produit relativement récent et en constante évolution. « Le mot baguette apparaît au début du 20e siècle et ce n'est qu'entre les deux guerres qu'il se banalise. Au départ la baguette est considérée comme un produit de luxe, les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguette dans les années 1960-70 », explique à l'AFP Loïc Bienassis de l'Institut européen de l'histoire et des cultures de l'alimentation.
En 1993, le « décret pain » instaure l'appellation de « la baguette de tradition française » qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, interdisant les additifs.
« Changements d'habitudes alimentaires »
« En 1988 quand j'ai commencé, on ne faisait pas de baguettes dans l'après-midi. En 1993, on a dû se remettre en question, se renouveler pour concurrencer les grandes surfaces », souligne Jean-Yves Boullier qui cuit des baguettes tout au long de la journée.
La baguette courante est toujours vendue quelques centimes moins chers, mais au niveau du goût c'est « incomparable » par rapport à la « tradi ». « La baguette de tradition est pétrie en première vitesse ce qui permet de ne pas abîmer la farine », souligne le boulanger.
« Je me lève à 2H00 du matin, on commence à diviser les pâtes qu'on a préparées la veille jusqu'à 5H00, on les met en forme, à 5H30 on commence à cuire pour l'ouverture à 6H30. Jusqu'à 9H00 on cuit les baguettes pour les écoles, puis on commence à préparer les pâtes pour le lendemain. Ma journée se termine vers 13H30 », détaille-t-il.
Une baguette menacée
Un rythme qui fait que les boulangeries peinent à recruter. Et malgré quelque 6 milliards de baguettes qui sortent annuellement des fournils, ce pain est menacé par la mondialisation et les changements d'habitudes alimentaires. « La consommation a fortement diminué depuis 10-15 ans », souligne Jean-Yves Boullier qui se réjouit d'une possible inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l'humanité.
