Difficile de passer à côté de la mode du sans gluten. Alors que Novak Djokovic et Marion Bartoli en vantent les bienfaits, des adresses spécialisées ouvrent dans tous les quartiers... Sans gluten ne rime point avec sans plaisir. Pâtisserie, plat en sauce, burger… Paris est prêt à les accueillir.
Du pain au Chambelland
[Crédits : Clotilde Leroy pour Direct Matin]
L’établissement aurait de quoi pavoiser : lauréat du prix des Meilleurs artisans de bouche parisiens en 2014, il fournit le Plaza Athénée, le palace de l’avenue Montaigne où officie Alain Ducasse. Pourtant, cette boulangerie de 70 m2, certifiée bio et installée au cœur du village Popincourt, dans le 11e arrondissement, a une devanture bleu nuit, ni snob ni intimidante.
A l’intérieur, simples murs blancs et déco en bois clair, on peut trouver sans mal de quoi se concocter un festin complet. Pain au levain nature ou agrémenté de fruits secs et de graines, focaccia toastée, soupes, sandwichs, complétés par une abondante collection de sucreries : tartelettes, brownies, cookies, muffins mais aussi de savoureux pains de sucre, au chocolat ou à la fleur d’oranger.
Le tout, sans gluten car fabriqué à base de farine de riz. C’est à Malijai, dans les Alpes de Haute-Provence, que le riz de Camargue est écrasé, transformé en farine avant d’être utilisé pour le pain et les pâtisseries, cuits dans le fournil de la maison. Pour une quinzaine d’euros, la boutique propose de livrer ses créations à domicile dans Paris intra-muros.
Chambelland, 14, rue Ternaux (11e).
Une gaufre au Yummy & Guiltfree
Un bar à gaufres : l’idée est inédite. Yummy & Guiltfree, enseigne jeune et branchée lancée en janvier 2013, possède un kiosque au cœur du Marais, dans la cour du BHV où, du sol aux fauteuils, le bleu domine l’espace. Vendues à l’unité au prix de 5 euros, les gaufres bio, salées (tomate-basilic, carotte-quinoa, curry-coco-sésame…) ou sucrées (pistache, chocolat, vanille, caramel…) sont préparées sans farine de blé ni lait de vache, remplacées par des matières premières telles que le riz, le quinoa, le sarasin, le soja ou l’amande.
Une recette moins calorique, sur mesure pour un goûter, ou même un déjeuner : un menu additionnant une gaufre salée, une sucrée et une boisson, coûte 11 euros. L’esthétique a également été soignée, les en-cas sont fraîchement préparés devant les clients et servis sur un bâtonnet façon esquimau, pratique et serti d’un nœud rouge en satin.
Yummy & Guiltfree, dans la cour bleue du BHV MARAIS, 14, rue du Temple (4e).
Une pâtisserie au Helmut Newcake
Des tartes meringuéesau citron ou à la rhubarbe. Des fraisiers, kouglofs, éclairs, sans omettre des religieuses au chocolat ou caramel beurre salé qu’on appelle ici des «Mme de Fontenay». Les pâtisseries sans gluten de Helmut Newcake (entre 1,50 et 5 euros chacune) émoustillent les papilles. C’est fin 2011 qu’une première antenne a ouvert, près du canal Saint-Martin : un repaire feutré où l’on peut déjeuner, prendre le thé ou bruncher le dimanche (24 euros, sur réservation).
Depuis un an, on peut aussi emporter carrot cake et tarte noisette-passion chez soi, en passant les acheter dans la boutique de l’enseigne rue Vignon, à deux pas de la Madeleine. L’offre, concoctée par la pâtissière Marie Tagliaferro, elle-même intolérante au gluten, accueille régulièrement de nouvelles créations sucrées.
Helmut Newcake, 36, rue Bichat (10e) & 28, rue Vignon (9e).
Un déjeuner chez Noglu
C’est après avoir observé à San Diego, en Californie, le développement de toute une frange de restaurants «gluten free» que Frédérique Jules, une ancienne kinésithérapeute qui souffre de cette intolérance, a décidé d’exporter le modèle à Paris, en 2012. Noglu, situé au cœur de la capitale, sert pains, plats et pâtisseries savoureux et sans farine de blé.
Dans un espace élégant et sans ostentation – carrelage en damier aux murs, comptoir en bois éclairé par de clairs plafonniers – on peut s’inviter pour un déjeuner : salades, sandwichs, viandes et poissons figurent au menu, avec chaque jour au moins un plat préparé sans lactose. Le tout chapeauté, au gré des saisons, par le chef Mitsuru Yanase, un ancien du Bristol et de chez Courtine.
La ribambelle de pâtisseries à déguster sur place ou à emporter, est, elle, élaborée sous l’autorité de l’Américaine Jennifer Harting-Lepoutre, pour qui cookies, muffins, cheesecakes et carrot cakes n’ont pas de secret. Mais Noglu fait aussi office d’épicerie d’où l’on peut rapporter chez soi granola maison, huile d’olive parfumée, pâtes sans gluten, chocolat et pâte à tartiner à faire saliver.
Noglu, 16, passage des Panoramas (2e).
Un burger au PNY
Non, ce n'est pas en hommage au pape que le dernier-né de la carte d'un des meilleurs burgers parisiens PNY a été baptisé François mais en référence au célèbre critique gastronomique François Simon. Ce dernier a été sollicité pour élaborer un berger sans gluten. La recette sent la Californie et l'Asie : avocat, feuille de shiso, gingembre... Mais aussi des petites graines de grenade qui apportent une subtile explosion d'acidité quand on les croque. Le tout vient accompagner un steak bio de la boucherie bretonne Le Ponclet.
La réussite de ce burger "gluten free" tient surtout dans la conception du bun. Souvent les pains à base de farines alternatives sont épais et vite étouffe-chrétien. C'est la fameuse Rachel, qui a pignon sur rue dans le 3e, qui s'est collé aux fourneaux. Résultat, à l'issue de plusieurs mois de recherche, le pain est presque aussi léger et aéré qu'un bun classique. Ce burger est à déguster jusqu'à fin septembre dans le PNY Haut Marais qui a ouvert il y a peu.
PNY Marais, 1 rue Perrée (3e) ; 50, rue du Faubourg Saint-Denis (10e) ; 96, rue Oberkampf (11e).