C’est l’additif qui permet au jambon de rester rose alors que cuit il devrait être gris. Les sels nitrités sont très utilisés dans la conservation des viandes cuites ou fumées. S’ils ont des propriétés utiles à leur conservation, ces additifs sont aussi suspectés d’aggraver les risques de cancer du colon.
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables.
Une loi en préparation
Dans le souci de répondre à une demande du consommateur de plus en plus exigeante, les industriels commencent d’ailleurs à proposer des produits sans sels nitrités. A l’Assemblée nationale, les députés se sont emparés du sujet et viennent de voter en commission un texte en faveur d'une « trajectoire de baisse » des doses maximales d’additifs nitrés dans la charcuterie, sans aller toutefois jusqu’à l’interdiction. Voici les dix viandes qui sont le plus concernées par cet additif controversé.
- Le jambon
- Le bacon
- Les saucisses (merguez, chipolatas, saucisses de Francfort…)
- Le pâté
- Le foie-gras
- Le saucisson et le chorizo
- L’andouille
- Le salami
- La mortadelle
- La sauce bolognaise