Pour éviter de passer le réveillon aux urgences, CNEWS est allé voir un poissonnier à la Grande Épicerie de Paris afin de connaître sa technique pour ne pas se blesser en ouvrant des huîtres.
Déguster des huîtres fait partie des bons moments du réveillon, mais les ouvrir est un autre problème. Et les blessures plus ou moins graves en témoignent. Car ces petits mollusques marins ne se laissent pas ouvrir si aisément, lorsqu'on n'a pas la technique. Nous sommes allés à la rencontre de Hand Bare, poissonnier à la célèbre Grande Épicerie de Paris, dans le 7e arrondissement, pour connaître ses astuces.
«Les droitiers se muniront de leur couteau main droite et placeront l'huître dans la main gauche et inversement pour les gauchers. Détail important n'utilisez jamais un couteau à bout rond. Une fois l'huître en main, placée au cœur de la paume, vous allez refermer votre majeur sur le côté et tomber sur le nerf», détaille Hand Bare dans notre vidéo tutorielle ci-dessus.
Y aller doucement
Un point important puisque c'est à ce niveau que vous allez devoir planter la pointe de votre couteau. Tenez bien le couteau en posant votre pouce sur la partie plate de la pointe de la lame de sorte que celle-ci ne glisse pas. Si toutefois vous ne repérez pas de brèche apparente au niveau du nerf pour y insérer votre couteau, «vous pouvez casser la coquille à ce niveau avec le manche de votre couteau en frappant dessus pour l'effriter», explique Hand Bare. Là encore, la partie libérée doit permettre d'insérer plus facilement la pointe de la lame. «Ensuite, pas besoin de forcer. Une fois la lame insérée, on peut y aller tout doucement», souligne-t-il.
Comment les conserver
Attention, déguster des huîtres doit aussi suivre certaines règles pour profiter pleinement de leur fraîcheur. Il est important de les conserver à plat et ne doivent jamais être retournées pour qu'elles ne se vident pas de leur eau. La température de conservation est aussi importante, celle-ci doit être conservée entre +5 et + 15 °C, dans un environnement trop froid : elles meurent.
Lorsque vous ouvrez une huître pour la déguster, vider son eau de mer. Vous pouvez vérifier si l'huître est encore fraîche, piquez-la avec la pointe de votre couteau, celle-ci doit se rétracter légèrement. Si elle est morte, ne la dégustez pas, de même si elle se rétracte beaucoup, cela signifie qu'elle est déshydratée.
