Que serait la cuisine sans le piquant des piments ? Autour du monde, ce fruit qui appartient à la famille des solonacées, se décline en une multitude d’espèces, du plus doux au plus ardent.
Pour mesurer sa force, on utilise l’échelle de Scoville qui va jusqu’à 2 millions d’unités. Elle indique la teneur en capsaïcine, une substance irritante mais inoffensive qu’on retrouve dans le piment et dont la fonction première est d’éloigner les prédateurs. Voici une sélection non exhaustive des piments les plus puissants.
Le Carolina Reaper
La « Faucheuse de Caroline » est officiellement le piment le plus puissant au monde. D’après le World Guiness Book des records, il mesure en moyenne 1,6 million sur sur l’échelle de Scoville. C’est la société PuckerButt Pepper Company, basée aux Etats-Unis, qui a créé ce piment en croisant différentes espèces. En cuisine, on recommande de le manipuler avec des gants et un masque. Et en terme de saveurs, les plus courageux qui l’ont gouté assurent qu’il est très fruité avec notamment des notes d’agrumes.
1.600.000 unités Scoville
Le Trinidad Moruga Scorpion
Il est le 2e piment le plus fort au monde. Il a été obtenu lui aussi à partir de croisement entre plusieurs espèces. C’est un botaniste originaire de Trinidad qui en est à l’origine. On compare la force de son feu à celle d’une bombe au poivre, c’est dire s’il est puissant. Il appartient à la famille des piments qui ont un effet à retardement. Une fois en bouche, on ne sent que les saveurs fruitées. Le piquant arrive peu à peu dans un deuxième temps avant de devenir un brasier. Son créateur ajouta le mot « scorpion » à sa dénomination car après l’avoir dégusté pour la première fois, il ressenti l’effet de la piqure de l’animal.
1.250.000 unités Scoville
Naga Viper
Ce piment est à manipuler avec attention. Cultivé sous serre, il est le fruit d'une hybridation entre trois piments particulièrement puissant. Créé en Angleterre, il est réputé pour avoir un goût fruité très fort comme celui de la banane trop mûre.
1.000.000 unités Scoville
Naga jolokia
Ce piment est originaire du Nord-Est de l’Inde et est souvent utilisé dans la cuisine traditionnelle. Il en existe plusieurs variétés notamment le buth jolokia. Jusqu’en 2006, il était considéré comme le piment le plus fort au monde. Des compétitions sont souvent organisées : le gagnant est celui qui en mange le plus dans un cours labs de temps. On le déguste dans des sauces après l’avoir fait infuser. En marge du piquant, il aurait de subtiles notes « sucrées et suaves ».
1.000.000 unités Scoville
Le piment habanero
Un petit piment mais une grande sensation. Le habanero qui se reconnaît par sa forme de lanterne est originaire de la province du Yucatan au Mexique. A la Réunion, certains le mangent cru. Il est particulièrement apprécié pour sa fraîcheur citronnée et ses arômes de fleurs qui viennent contrebalancer un feu ardent. Au Mexique, il est même utilisé pour infuser la tequila.
100.000 à 500.000 unités Scoville
Le piment-oiseau
Rouge ou vert, le piment-oiseau est de forme allongée et, comme son nom l’indique, particulièrement apprécié des volatiles. C’est lui qu’on retrouve dans le rougail ou les accras. On se glisse aussi dans les bouteilles d’huile qui servent à tonifier les pizzas. Car contrairement à la poésie de son nom, le piment-oiseau a une saveur torride.
50.000 unités Scoville
Le piment d’Espelette
Il est loin d’être le piment le plus fort du monde, mais c’est sans doute celui que les Français connaissent le mieux. Produit au Pays basque dans le Labourd (Pyrénées-Atlantiques), il est protégé par une AOP (la seule épice française bénéficiant de ce statut). Ce « caviar pourpre » est réputé pour sa saveur fruitée et grillée. Il est utilisé comme un poivre notamment pour donner un peu de caractère aux charcuteries basques.
2.000 unités Scoville