Le saumon fumé est toujours aussi plébiscité par les Français, notamment lors des fêtes de fin d’année. Selon leur pays d’origine et leurs caractéristiques d’élevage, ils ont quelques spécificités.
C’est l’un des poissons préférés des Français. Facilement identifiable à sa couleur rosée, le saumon est toujours très consommé en France, notamment dans sa version fumée. Avec 29.200 tonnes dévorées chaque année, le pays se hisse à la première place des consommateurs en Europe, devant l'Allemagne et l'Italie.
On estime que 74% des saumons consommés dans le monde sont issus de l’élevage contre 26% de la pêche. Ils sont principalement produits en mer en Norvège, au Chili, au Royaume-Uni, en Amérique du Nord, aux îles Féroé, en Islande, en Irlande, en Nouvelle-Zélande et même en Tasmanie.
Le Chili est effectivement devenu le deuxième plus gros producteur mondial après la Norvège. Ses exportations ont bondi ces dix dernières années.
Le saumon sauvage plus ferme
Mais dans les rayons des grandes surfaces, on trouve, pour l’heure, principalement du saumon de Norvège, d’Ecosse et un peu d’Irlande.
Il existe bien entendu des différences entre tous ces saumons. La première tient à sa nature. Le saumon sauvage par exemple a une couleur orange pâle. Comme il se nourrit naturellement, sa chair est moins grasse que celle du saumon d’élevage. D’aucuns diront même qu’elle est ferme, voire sèche.
Ensuite, les différences entre les saumons de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande font débat. Les Écossais revendiquent un saumon plus orange que rose et bien gras avec un gout fumé moins prononcé qu’en Norvège.
Mais d’après les études comparatives, la qualité ne tient pas à la provenance mais plutôt aux conditions d’élevage et à la méthode employée pour sa transformation (salage, séchage, fumage).
Le Label rouge atteste d’une certaine qualité : il impose de nombreuses contraintes. Enfin le bio que garantit le label AB atteste aussi de conditions plus respectueuses pour l’animal et son environnement.
L'Irlande a misé sur le bio
Et sur ce sujet, l’Irlande semble tirer son épingle du jeu. Ses saumons fumés sont quasi-uniquement bio. C’est en tout cas ce que le pays met en avant.
Toutefois, le bio ne garantit pas une meilleure qualité. Une étude a montré que ce dernier était davantage contaminé par les par les métaux lourds et les pesticides. Cela s’explique notamment par la présence d’un certain nombre de polluants dans leur nourriture.
Dans ces conditions, comment déterminer le meilleur saumon ? La réponse est peut-être là où on ne l’attend pas. L’an dernier, UFC-Que Choisir a mené une étude comparative sur les saumons fumés disponibles dans la grande distribution.
Le magazine a conclu que le saumon qui présente le meilleur rapport qualité prix est sans doute la truite. «Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années» ont expliqué les auteurs de l’enquête.