Différents au goût, le chocolat noir et le chocolat blanc le sont aussi dans leur composition.
Le noir est le résultat d’un mélange de sucre, de beurre de cacao (sorte d’huile extraite de la fève) et de poudre de cacao (la fève desséchée et broyée), qui donne sa couleur brune caractéristique. Il doit être composé d’au moins 35 % de cette dernière substance pour être qualifié de «noir». Une proportion qui peut monter jusqu’à 90 %, renforçant d’autant son goût amer.
Le blanc, lui, ne contient pas cette fameuse poudre, mais est issu d’un assemblage de beurre de cacao, de lait et de sucre. Techniquement, ce n’est pas du chocolat à proprement parler.
Enfin, le chocolat au lait est aussi concocté à partir de poudre de cacao, mais dans une proportion moindre (25 à 40 %) que le noir, à laquelle on ajoute du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.