Il faut deux éléments pour profiter de façon optimale de l’expérience Fripon, la nouvelle table de Pauline Séné à Ménilmontant : une bonne tranche de pain pour saucer jusqu’au bout son assiette et un smartphone pour aller googler les ingrédients inconnus qui composent ses recettes.
Pour cette ouverture, l’ex-Top Chef a soigné ses compositions, avec à chaque fois un souci apporté au détail. C’est le cas avec ces belles huitres (12€) à la coriandre et au kumquat, pleines de pep. On y décèle un léger piquant qui reste longtemps en bouche. Après renseignement, il s’agit du piment d’Urfa.
Les topinambours (16€) ont aussi leur ingrédient mystère : la sauce XO, un condiment hongkongais à base de fruits de mer, de jambon, et de piment. Elle vient relever le plat qui comprend aussi coques et pamplemousse. On se perd un peu avec tous ces éléments mais c’est savoureux.
Petite pause fraîcheur avec un tartare de veau moutardé à la salsa verde et aux éclatants œufs de truite (20€). On poursuit avec des encornets boostés à la sauce chimichurri et autour desquels on découvre des feuilles de cima di rapa (proche du kale) frites. Ça craque sous la dent dans un éclat de légèreté.
Au dessert, on nous présente une généreuse crème mélilot (encore une découverte). Un dessert tout en rondeur que vient bousculer un incroyable potimarron caramélisé.
Ces assiettes ont le charme des premières ouvertures. Jusqu’alors les plats n’étaient qu’à la carte (formule déjeuner le midi). Mais maintenant que la cuisine est rodée et saluée, la trentenaire Pauline Séné se sent d’attaque pour un menu dégustation en 5 étapes (75€). Un bon moyen de découvrir l’étendue de la cuisine de Fripon. A noter : les vins sont dans un registre très nature.
Fripon, 108, rue de Ménilmontant, Paris 20e