A l’heure où le « circuit-court » est le nouveau totem de la bistronomie parisienne, il est parfois difficile de discerner le bon grain de l’ivraie.
Les tables qui pratiquent avec sincérité une cuisine engagée ne sont finalement pas légion. L’Avant-poste en fait partie sans l’ombre d’un doute.
Après les Résistants (rue du Château d’eau), Florent Piard et son équipe ouvrent ici leur deuxième adresse, toujours dans le 10e arrondissement, à quelques blocs.
Les points forts sont toujours là : un sourcing produits poussé à l’extrême. En clair, le menu détaille non seulement les ingrédients, mais aussi le nom de ceux qui les ont produit et va jusqu'à préciser la nature du sol qui les a fait naître (argilo-calcaire, sableux-tangue, etc.).
[©Marine Brusson]
Au dos du menu, la charte qualité révèle le degré d’exigence de l'Avant-poste (bien-être animal, traçabilité, pas de légumes hybrides, pas d’antibiotiques…). On y découvre également une rapide description de trois ou quatre producteurs « du jour ».
Ils proviennent du réseau de 300 paysans qui s’est tissé au fil des ans : éleveurs, maraîchers, vignerons. Et le staff les a tous rencontrés ! « Je passe une semaine par mois sur la route. A raison d’une demi-journée avec eux pour tout goûter » explique Florent Piard, à la tête du restaurant.
[©Marine Brusson]
Pour le poisson, tout ce qui vient de la mer provient de Poiscaille qui s’inscrit dans la même approche durable. « Mais pour les poissons d’eau douce, c’est en direct » prévient Florent.
Au total l’Avant-poste ambitionne d’explorer près de 1200 variétés végétales ou animal. Et c’est là qu’est la vraie proposition de l’Avant-poste : tout part d’un produit.
« Il y a par exemple plus de trente variétés de courgettes. Elles auront chacune une recette différente. Le chef, Gaëtan Coculo, va s’appuyer sur ses spécifiés pour bâtir sa recette ».
[©Marine Brusson]
Ce jour là, il s’agit de la courgette blanche d’Egypte de Normandie, servie croquante avec une crème de courgettes Ortolana Di Faenza, du Chasselas, des lentilles Beluga, et une pointe de menthe (9 euros).
Cette approche produit-centré pourra en dérouter quelques-uns. Par exemple, lorsque la carotte arrive, servie entière (avec son fil) et en majesté sur une assiette. Mais elle est en fait glacée à la sauge, enrobée de ventrêche fondant et accompagnée de potimarron.
Pour explorer toute cette diversité, la carte sort d’ailleurs du classique entrée/plat/dessert pour multiplier les petits plats à partager (de 9 à 14 euros). Pour une telle quête d’excellence, c’est bon marché. Tout comme la formule déjeûner entrée-plat-dessert est affichée à 18,50€.
Et pour ne rien gâcher au plaisir du repas, L’Avant-poste s’est installée dans un bel espace qui abritait jusque là une perruquerie. La déco a privilégié l’aspect champêtre déjà présent au Résistants. Une belle hauteur sous plafond qui confère à l’ensemble une ambiance détendue.
L’Avant-poste, 7, rue de la Fidélité, Paris 10e.