Camembert, gruyère, cabécou, faisselle… Les fromages sont essentiellement fabriqués grâce au lait de vache, de chèvre et de brebis.
Et ce n’est pas pour une question de goût. Il est en effet impossible d’en fabriquer avec du lait pur d’ânesse ou de truie, par exemple.
Cela s’explique par la composition même du lait de ces animaux. Et plus précisément de leur capacité à cailler. Les vaches, les chèvres et les brebis ont en effet un lait moins riche en lactose mais plus concentré en caséine, une protéine spéciale, qui est plus ou moins présente selon les espèces. C’est cette molécule qui fait cailler le lait, par simple filtrage, et qui permet au liquide blanc de former une pâte.
A noter que certains fromagers ont néanmoins trouvé une solution pour fabriquer du fromage avec le lait d’autres animaux : ils le coupent avec d’importantes quantités de lait de vache, de chèvre ou de brebis afin de permettre au mélange de cailler.