Manger cru, nouvelle tendance en France ?

Ravioles de légumes crus, tarte au citron sans cuisson... Après avoir conquis les Etats-Unis et des stars comme Gwyneth Paltrow et Demi Moore, la "crusine" débarque au pays de la gastronomie.

"Ce n'est pas une mode, c'est plus quelque chose qui est enfin en train d'arriver en France", estime Camila Prioli, créatrice d'une marque de produits crus, Happy crulture, qui expose au "Salon des allergies alimentaires et des produits sans", porte de Versailles. Le sans cuisson a en effet rejoint les autres modes alimentaires que sont le sans gluten, le sans lactose ou le sans sucre. Sur les plateaux de dégustation du salon: des chips au chou kale, des barres de céréales pré-germées et de la limonade au chanvre.

Camila Prioli s'est lancée dans le "raw food" avec un restaurant itinérant, avant de consacrer tout son temps à la fabrication de ses produits d'épicerie. "Maintenant, je me retrouve avec un grand atelier, trois salariés et bientôt quatre..." Dans la "crusine", la recette est simple : les aliments utilisés - souvent des graines, fruits, légumes ou algues - ne peuvent être cuits au-delà de 42°C.

"L'outil du crudivore est le +déshydrateur+. Il permet de rester à une quarantaine de degrés, qui est la température à partir de laquelle la plupart des enzymes et des vitamines sont détruites", explique Camille Lorente, blogueuse et crudivore convaincue depuis deux ans. Elle présente au salon une websérie documentaire d'un tour de France crudivore entamé en janvier 2015 qui lui a permis de rencontrer une soixantaine de pratiquants de l'alimentation sans cuisson. Son ami, Thomas Riem, un ancien boulanger, a laissé tomber le gluten et la cuisson il y a deux ans et s'est "senti guéri de quelque chose", explique-t-il devant leur stand, sobrement décoré de concombres, d'oranges et de bananes.

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Du pain sans gluten présenté le 8 avril 2016 au "Salon des allergies alimentaires et des produits sans" porte de Versailles à Paris

[Elliott VERDIER / AFP]

A l'image du régime paléolithique, qui consiste à se nourrir de fruits de saison, la "crusine" prône le retour à une alimentation bio. "L'idée c'est d'avoir une haute densité nutritionnelle pour peu de calories, c'est-à-dire l'inverse de ce qu'on trouve la plupart du temps dans notre nourriture (...). On est suralimentés mais dénutris", souligne Camila Prioli. L'absence de cuisson permet de mieux conserver les nutriments (protéines, glucides, lipides, minéraux, vitamines...)

Mais le régime crudivore n'est pas sans danger. "En mangeant des légumes crus, le point positif est qu'on va avoir des apports en vitamines et minéraux, mais, de ce fait, les fibres ne sont pas ramollies et ça peut être irritant au niveau du tube digestif", tempère Florence Foucaut, nutritionniste parisienne. Elle souligne aussi que les allergies sont souvent dues à des protéines qui peuvent être détruites ou dénaturées par la chaleur. "Pour les personnes qui ont un terrain allergique, le risque (de développer une allergie) est plus élevé que dans la population générale qui mange des aliments cuits", ajoute-t-elle. Parmi les premiers visiteurs du salon vendredi, certains avaient déjà adopté la mode du cru. "Je préfère manger de la nourriture crue et naturelle. Elle est plus saine, donne plus d'énergie", assure Susan Kress, originaire du Texas.

Devant des sachets de caroube du Pérou ou de fèves de cacao cru, certains visiteurs sont plus sceptiques, à l'image de Séverine Margot : "C'est à tester. Mais j'ai des enfants, je ne peux pas me permettre de ne pas faire cuire les aliments." Pour Charlotte Ria, co-organisatrice du salon, "il y a une prise de conscience aujourd'hui en faveur d'autres types d'alimentation et de consommation, et la raw food s'inscrit dans ce cadre". Ce salon se tient à Paris jusqu'à dimanche après une première édition à Montpellier l'année dernière.